Analisi

In questi ultimi anni il consumo della chiocciola è andato via via aumentando su tutto il territorio nazionale, mentre si è assistito a una progressiva rarefazione di questi prelibati molluschi nelle zone dove vivevano allo stato libero. Anche il mercato mondiale si è esteso e ha occupato nuove aree che prima non conoscevano nella gastronomia questo mollusco. Un tempo, infatti, la sola raccolta allo stato libero primaverile era sufficiente a soddisfare le richieste di mercato ed il territorio presentava le condizioni per un allevamento naturale ideale. Il progressivo aumento dell’inquinamento dei suoli, insieme all’estensione di una agricoltura sempre più specializzata ed intensiva, con l’uso di concimi azotati, ha via via distrutto quell’habitat indispensabile alla riproduzione libera delle chiocciole in natura. Questi fattori, messi insieme ad un notevolissimo aumento dei consumi, hanno imposto la necessità di ottenere chiocciole da allevamenti organizzati dall’uomo, al fine di avere produzioni consistenti nel più breve spazio di tempo possibile. È così nata, all’inizio degli anni ’70, l’Elicicoltura, che significa appunto ”coltivazione degli elicidi” nome scientifico per classificare le lumache o chiocciole. Ed è così che anche l’allevamento della chiocciola è passato, in questi 40 anni, da attività marginale, poco conosciuta, rischiosa anche sotto certi aspetti per le limitate conoscenze delle necessità biologiche e zootecniche del mollusco, ad una vera e propria attività agricola, sempre più diffusa e praticata. Per la necessità limitata di macchinari specifici e l’utilizzazione di terreni anche marginali e poco produttivi, e soprattutto per il limitato investimento di denaro necessario, l’elicicoltura è diventata una diffusa attività in grado di aumentare il reddito dell’agricoltore ed offrire a molti la possibilità, di evadere in qualche maniera, dalla realtà cittadina per tuffarsi in un ambiente prettamente rurale, a stretto contatto con la natura. Dai recinti raffazzonati dei raccoglitori e degli ingrassatori degli anni ‘50-’70, attraverso prove e sperimentazioni effettuate in tutte le più diverse condizioni climatiche, si è giunti all’allevamento biologico completo, costruito da reparti specificatamente adibiti alla riproduzione ed altri dove avviene l’ingrasso e il finissaggio. La ricerca si è affinata, su basi prettamente scientifiche, sulla specie, sulle correlazioni genetiche, sulla pezzatura, sull’alimentazione più razionale e corretta, sulle più vistose forme patologiche e parassitarie. Anche il numero degli addetti e degli allevamenti è andato via via ingrandendosi, formando una schiera attuale (2014) di circa 10.000 persone (sul territorio nazionale) con una estensione utilizzata di circa 9.000 ettari, nella sola Italia.

Sono stati anni laboriosi e ricchi di iniziative per sperimentare e organizzare questo tipo di allevamento; anni che hanno anche evidenziato le difficoltà di carattere biologico e zootecnico per la produzione economica del mollusco e chiarito come l’elicicoltura non fosse un’attività di facile e immediata redditività.

Questo lungo e faticoso tempo di rodaggio e sperimentazione ha tuttavia confermato alcune situazioni importanti:

• La grande differenza qualitativa tra il prodotto nato e cresciuto in un allevamento controllato a confronto di quello raccolto in natura. Il primo è, alla raccolta, di età e pezzatura omogenea e soprattutto viene spurgato, assicurando così la massima igienicità del prodotto che viene consumato. Le chiocciole raccolte in natura invece non sono fatte digiunare e la qualità delle carni risente spesso di gusti poco armonici, dovuti all’utilizzo di erbe amare o anche velenose.

• La possibilità economica dell’allevamento a ciclo naturale completo dalla nascita all’ingrasso finale, all’aperto, sul libero terreno, chiamato anche “metodo italiano”, con utilizzo quasi integrale di alimenti vegetali a basso costo. Al contrario, i metodi di allevamento al chiuso (serre, capannoni, ecc.) tipici dei paesi freddi, con l’utilizzo di un’alimentazione costante a base di farine concentrate, hanno confermato con crescente evidenza i limiti di una produzione che è troppo costosa, di difficile gestione e in certi casi assolutamente sconsigliabile.

• Un mercato nazionale e mondiale della chiocciola da gastronomia che è in forte crescita, con una sempre più limitata disponibilità del prodotto proveniente dalla natura. La raccolta in natura delle chiocciole è stata attività economica per moltissimi paesi ad economia povera, sia quelli dell’Est Europeo, del Medio Oriente e dei paesi Mediterranei Africani. Il mutare, sempre più veloce, delle condizioni economiche e politiche di questi stati, i disordini e le difficoltà civili per i trasporti, gli embarghi commerciali e sanitari, l’ampliamento di un’agricoltura non più pascolativa ma di rotazione, il limitato periodo annuale di raccolta, circoscritto in non più di 50/60 giorni, hanno negli anni ’90 fatto precipitare infatti la disponibilità del mollusco in natura. Una crescita del mercato è data anche dall’incremento delle iniziative industriali per la preparazione e la distribuzione della chiocciola “già pronta per la gastronomia”, di più facile attecchimento in un contesto commerciale moderno. Un altro fattore determinante dell’espandersi dell’allevamento a ciclo naturale è la sempre più forte predilezione dei consumatori mondiali per prodotti alimentari nella cui filiera non siano presenti prodotti chimici e industriali, che possono essere vissuti e cresciuti in situazioni in situazioni di massima “naturalità”.

Tenuto conto delle indicazioni esposte di conseguenza è chiaro che sempre di più nel futuro soltanto l’allevamento a ciclo naturale completo potrà garantire al consumatore e alla gastronomia il prodotto “chiocciola”. Dovrà essere una disponibilità non più soltanto stagionale, come un tempo, ma continuativa nell’annata anche per poter dare certezze all’industria di trasformazione, che deve garantirsi la possibilità di lavorare con continuità per un mercato quotidiano, capillare e diffuso.

Elicicoltura nel mondo

Da attività prettamente italiana negli ultimi 20 anni l’elicicoltura è diventata attività mondiale. Il sistema di allevamento italiano all’aperto, con alimentazione solamente vegetale, si è sviluppato e continua a svilupparsi, con ritmi sostenuti in tutta Europa e in paesi extraeuropei.

È consolidato il fatto ormai che la chiocciola Helix Aspersa è in grado di ambientarsi e produrre a qualsiasi temperatura e condizione pedoclimatica. L’elicicoltura, in questo inizio secolo, è cresciuta nei paesi dell’Est Europa in maniera forte, molto più intensamente che nei paesi dell’Europa occidentale. Nei paesi del cosiddetto blocco dell’Est, dalla Polonia fino alla Bulgaria, l’allevamento con il metodo italiano all’aperto ha conquistato migliaia di operatori con oltre 6.000 ettari in produzione. In particolare, in ultimo la Grecia, la Slovenia e il Libano si sono distinti negli investimenti e nel numero delle iniziative. Molti allevamenti in collaborazione con l’Istituto di Elicicoltura di Cherasco sono nati inoltre in America Latina e in Nord Africa.

I motivi dell’espansione dell’attività in questi territori è legata a due principali fattori:

il primo la possibilità di convenzione con l’istituzione cheraschese per la vendita assicurata del prodotto a prezzi europei (Unione Europea), il secondo, e notevolmente importante, il minor costo orario della mano d’opera necessaria per la produzione.

Poiché circa l’80% del costo del “prodotto chiocciola” è dato dal lavoro manuale per le tante operazioni gestionali dell’allevamento, è certo che nei paesi ove il costo del lavoro è unitariamente inferiore ci sono maggiori possibilità di margine nel conto economico dell’allevamento.

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