Le Specie Commerciali

Tra le tante specie esistenti in natura e presenti sul territorio mondiale (circa 2.500 tra specie e varietà) l’interesse dell’elicicoltura si concentra su alcune specie e varietà, che sono quelle più ampiamente utilizzate nelle varie e diverse realtà commerciali e gastronomiche nei paesi ad economia occidentale. In questo testo ci si occuperà in maniera esclusiva delle chiocciole HELIX, essendo il genere d’interesse gastronomico e commerciale di tutto il mondo. Non viene considerato il genere ACHATINA, molto diffuso nella fascia equatoriale, in tutti i continenti, ma di un gusto delle carni ed una dimensione (oltre 300 gr grammi per soggetto) assolutamente inaccettabili dalla gastronomia occidentale. Va detto inoltre che nell’ambito dell’allevamento a ciclo biologico completo il numero di specie si restringe ulteriormente riducendosi a tre o quattro; questo in relazione anche alla selezione che negli ultimi venti anni piano piano si è attuata, eliminando dalla produzione e dal relativo mercato le varietà di chiocciole che hanno presentato qualche caratteristica negativa, quale il gusto amaro delle carni, la poca resistenza in vita dopo la raccolta, la lentezza nella crescita, la taglia piccola, ecc. ecc.

In ordine di diffusione o di importanza queste ultime sono le seguenti:

 

HELIX ASPERSA

Detta anche Zigrinata o Maruzza, in Francia chiamata Petit-gris oppure Chagriné, in Spagna conosciuta come Caracolas, è la chiocciola più diffusa della fascia mediterranea, perché acclimatata anche in zone calde, dove si sente l’influenza marina. Presenta conchiglia conoide, molto convessa in alto ed espansa obliquamente in basso, con 3-4 spire. Questa specie rappresenta oggi oltre il 95% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia. É scelta grazie soprattutto alla sua precocità nella crescita, che la porta alla maturazione entro dodici mesi di alimentazione. Un’ altra importante caratteristica é la forte riproduttività (quasi 120 uova all’anno in due covate). E’ in grado di riprodursi dopo 8 mesi di vita.

Tre le razze principalmente utilizzate:

• Helix Aspersa Müller

• Helix Aspersa Aspersa

(incrocio, in allevamento, tra la Helix Aspersa Müller e la Helix Aspersa Maxima)

• Helix Aspersa Maxima

 

 

HELIX POMATIA

Detta anche Vignaiola bianca, in Francia conosciuta come Gros-blanc oppure Escargot de Bourgogne, perché tipica di quella regione. In natura la troviamo esclusivamente nelle zone che non sono soggette all’influenza del mare e dei suoi venti. É acclimatata con modificazioni morfologiche varie, da cui deriva una serie numerosa di varietà, in tutta l’Italia settentrionale ed in alcune fasce montane degli Appennini. L’Helix Pomatia, un tempo molto utilizzata negli allevamenti, rappresenta oggi una fetta molto limitata dell’elicicoltura, a causa soprattutto dei più lunghi tempi necessari alla crescita. Le sue carni, tuttavia, risultano ottime e raffinate.

EOBANIA VERMICULATA

Detta anche Rigatella. É una specie di piccole dimensioni diffusa soprattutto in Toscana e Lazio. Il numero degli allevamenti di Rigatella é molto modesto in relazione soprattutto al fatto che questa specie sopporta male la cattività.

OTALA LACTEA

Otala lactea, lumaca di latte, o lumaca spagnola, è una specie di lumaca di terra commestibile, un mollusco terrestre polmonato gasteropode della famiglia Helicidae. Questa specie di lumaca è originaria dell'Europa e parte del Nord Africa . E' stato introdotto negli Stati Uniti, tra cui Arizona, California e Florida, e in Australia del sud-est. Questa lumaca crea e utilizza il dardo come parte del suo comportamento nel corteggiamento, prima dell'accoppiamento.

CERNUELLA VIRGATA

La conchiglia misura 12-23 mm di diametro e 8-15 mm di altezza. La colorazione di fondo del guscio è bianco-giallastra, usualmente con una o più bande brune o nerastre. Il peristoma è bruno o bruno chiaro. L'ombelico si presenta nettamente aperto, caratteristica che consente di distinguerla da specie simili quali Cepaea nemoralis o Theba pisana. È una specie molto comune nell'Europa nord-occidentale e nel bacino del Mediterraneo, dalla penisola iberica alla Crimea. Predilige ambienti xerici quali le dune sabbiose e le garighe costiere a substrato calcareo. Comune anche in ambienti fortemente antropizzati. Nei periodi di siccità si riunisce in gruppi sui rami della vegetazione xerofila e va incontro a estivazione. È una specie prevalentemente erbivora, che si nutre sia di vegetali freschi che di materia vegetale in decomposizione. Occasionalmente può predare piccoli insetti (Coccinellidae). È una specie ermafrodita. Al pari di altre specie della superfamiglia Helicoidea è dotata di uno stiloforo in seno al quale produce un dardo calcareo, utilizzato per trafiggere il partner nei preliminari dell'accoppiamento.

 

ACHATINA FULICA

La chiocciola africana gigante è nativa dell'Africa orientale ed è probabilmente la chiocciola gigante africana più diffusa al mondo. Il suo guscio ha una colorazione brunastra con bande più chiare o più scure, è di forma allungata e formato da spire avvolte comunemente in senso antiorario (è molto più rara la sottospecie in cui le spire si avvolgono in senso contrario al normale). Date le dimensioni è possibile vedere distintamente a occhio nudo l'apparato boccale, formato dalla radula grazie alla quale l'animale può nutrirsi raschiando il cibo. Infatti la radula è una specie di lingua, che presenta nella parte superiore una serie di dentelli calcarei (svariate centinaia) che sono continuamente consumati e rinnovati nella parte posteriore della stessa. Nel caso di rottura del guscio, se non sono lesi gli organi interni, l'Achatina è in grado di rigenerarlo: le ghiandole salivari secerneranno una sostanza collosa ed elastica che verrà nel tempo sostituita da uno strato di guscio vero e proprio. Come molte altre chiocciole è ermafrodita.
Achatina è un genere estremamente prolifico, ogni singolo esemplare può produrre da 80 a 200 uova, solitamente il tasso di fertilità è mediamente alto (60-70%). Per la riproduzione è bene che il terriccio sul fondo sia abbastanza profondo e che venga fornito regolarmente calcio necessario per una buona produzione di uova. Durante la seconda guerra mondiale furono introdotti un certo numero di Achatina fulica a scopo alimentare nel sud delle isole del Pacifico, tuttavia la dispersione di alcuni esemplari, favorita dalla loro estrema adattabilità, ne causarono la proliferazione incontrollata. Nel tentativo di contenere biologicamente questa specie, nelle stesse isole è stata introdotta la specie carnivora (Euglandina rosea meglio conosciuta come lumaca lupo) con conseguenze catastrofiche. La lumaca lupo, infatti, ha predato le specie endemiche appartenenti al genere Partula, portandone molte all'estinzione.

THEBA PISANA

 

Una delle varie specie commercializzate in Italia ma non allevata è la Theba Pisana, chiamata “Bovoletto” (Veneto) “Cozzella di Campagna” (Campania e Puglia), “Cioga Minudda” (Sardegna), “Babbaluccio” (Sicilia).

È una chiocciola di dimensioni molto piccole: peso grammi circa 3 grammi cadauna, quindi 300 pezzi per Kg. È molto tenera e viene cotta velocemente in padella per pochi minuti e insaporita con peperoncino, prezzemolo o altre erbe aromatiche. Si succhia insieme alla salsa, perché l’estrazione del mollusco è abbastanza difficoltosa. Non viene allevata per la sua taglia minima. Questa specie può essere raccolta in natura senza limitazioni: infatti non esistono legislazioni o divieti in merito. Si raccoglie in particolare nelle zone meridionali e insulari La conchiglia è robusta, globulare, leggermente schiacciata nelle forme giovanili, con un diametro di 15-20 mm ed una altezza di 10-15 mm, e 5-6 spire leggermente convesse. La colorazione di fondo è biancastra con riflessi porcellanacei, con fasce brune di vario spessore, che possono anche essere assenti. Quando presenti, possono essere in forma di spirale ininterrotta o tratteggiata, o di piccole macchie radiali. Il piede è di colore chiaro.

Si differenzia da altre specie simili, come p.es. Cernuella virgata e Eobania vermiculata, per l’ombelico molto piccolo e quasi interamente coperto e per il peristoma di colore rosa, tondeggiante, leggermente obliquo, talora tagliente negli esemplari adulti. Questa specie è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.

È stata introdotta in numerose altre aree incluse il nord Europa, il Nord America, parte dell’Africa, Asia, e Australia, dove è divenuta spesso una specie invasiva, costituendo un serio problema per l’agricoltura. È una specie tipica degli ambienti dunali, ma che si spinge anche all’interno, specie in prossimità di fiumi. Non è raro incontrarla anche in ambienti antropizzati.

HELIX APERTA

Chiamata MONACELLA in Puglia e MONZETTA in Sardegna; chiocciola di piccola taglia, misura da 22 a 26 mm., fatto che permette di classificarla tra le specie di minori dimensioni nell’ambito del genere Helix. Ha una conchiglia di color castano tendente al verdastro con tre/quattro giri di spirale, di cui il primo vorticoso e l’ultimo molto ampio. L’apertura boccale è conformata a mezzaluna e priva di foro columellare. Il colore della carne è giallastro tendente allo scuro. È dotata, nei periodi caldi, di un opercolo bianco, molto bombato verso l’esterno. In italia è diffusa in parti della Liguria, in quasi tutta l’Italia meridionale ed insulare. Nelle zone mediterranee è presente in Tunisia, Marocco, Algeria e nelle zone costiere della ex Jugoslavia e in alcune zone della Francia meridionale, dove è chiamata “torpado”. 

È dotata di una carne molto delicata, che viene commercializzata soltanto nei mesi caldi in stato di opercolamento. Il consumo è molto tradizionale nelle famiglie e nelle feste popolari, nonostante i prezzi del prodotto siano molto alti.

L’allevamento a ciclo biologico completo di questa specie non ha ancora ottenuto risultati soddisfacenti ed economici, nonostante le numerose sperimentazioni e prove che in tanti anni nelle varie regioni, sono state effettuate. Il problema principale rimane infatti l’opercolamento, che avviene esclusivamente sotto terra, in profondità, anche a 30 cm., e solo in condizioni naturali; quindi la raccolta difficoltosa del prodotto pregiudica la vita stessa dell’allevamento che viene ogni volta disattivato e deve di nuovo essere ricostruito, con costi e con tempi operativi più lunghi a confronto degli altri allevamenti. Il consumo italiano di Helix Aperta non è da sottovalutare: si tratta di circa 5.000 quintali, per oltre il 90% importati dalla Tunisia, ove, per minori costi del lavoro, avviene la raccolta dell’opercolato in natura.

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