Prezzi

Negli ultimi anni le lumache da gastronomia in Italia sono state soggetto attivo del mercato, segnando consistenti aumenti nei consumi ed una organizzazione del mercato stesso, il quale è stato testimone di una vera e propria rivalutazione del mollusco e delle sue utilizzazioni in cucina. Molti fattori hanno concorso a questa crescita, divenuta negli anni ‘90-95 più rapida e vorticosa. Tra questi bisogna ricordare lo sviluppo registrato in Italia dall’allevamento a ciclo naturale completo con la conseguente propaganda degli allevatori e della loro organizzazione per il prodotto. In secondo luogo la sempre più massiccia diffusione dei surgelati e dei piatti precucinati, preparati dalle industrie conserviere specializzate, ha portato al consumatore questo mollusco già pronto per l’uso in un tipo di conservazione che mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Inoltre in molte regioni, specialmente in Liguria, Toscana, Lazio e nelle Isole, la popolazione ha riscoperto la lumaca nella tradizionale gastronomia, rendendola protagonista di una cucina semplice e popolare quale quella delle feste dei partiti e delle sagre paesane.

L’attuale situazione italiana dei consumi, tuttavia, conosce una continuità di mercato, durante tutto l’anno, solamente su poche piazze della nazione, mentre numerosi grandi centri, come la stessa Roma, Napoli, Bari, Firenze oggi hanno una presenza di lumache sui mercati generali (pesce od ortofrutta) meno di 50 volte all’anno. Questo fatto, legato alla scarsa disponibilità del prodotto, va unito alla mancanza, per il momento, di aziende commerciali organizzate a garantire quotidianamente il prodotto fresco in confezioni standard, come avviene per la frutta e la verdura. Gli attuali circa 408.000 quintali, con la adeguata ed organizzata distribuzione ai grandi, medi e piccoli punti di vendita potrebbero senza dubbio rapidamente moltiplicarsi e fare crescere l’attuale basso consumo medio procapite, che è di appena gr 150 all’anno, corrispondenti a gr 50 circa di carne effettivamente utilizzata. A differenza della Francia, Svizzera e Germania, paesi che hanno consumi 10-12 volte superiori ai nostri e nei quali la vendita delle lumache avviene esclusivamente sotto forma di prodotto conservato e trattato dall’industria, in Italia, al momento, oltre l’80% dell’intero mercato è costituito da lumache vive, vendute dopo 15-20 giorni dalla raccolta, asciugate e pulite. Le quotazioni delle lumache da dieci anni subiscono incrementi del 8-10% all’anno, mentre si segnala una sostanziale equiparazione dei prezzi nelle varie stagioni e non vi sono più squilibri notevoli tra il prodotto raccolto d’estate o in autunno, e quello raccolto in stato di riposo invernale. Il mantenimento di un prezzo stabile è segno di un mercato più ampio, più continuativo e maggiormente legato ad organizzazioni con strutture e sistemi industriali. Inoltre vi è stato anche un grosso cambiamento di tendenza dell’andamento dei consumi fra le varie specie.

Fino a sette otto anni fa, i dati del mercato erano in prevalenza collegati a Helix Pomatia, poiché rappresentava la lumaca più conosciuta e trattata: con il passare degli anni, altre specie, un tempo considerate minori, hanno preso il sopravvento, capovolgendo la precedente situazione: si é passati perciò ad una rivalutazione dei prezzi, sempre più marcata, delle lumache a taglia piccola rispetto a quelle di taglia più grande. Le quotazioni delle piccole partite, vendute dall’allevatore al ristorante, sono normalmente superiori di un 40-50% circa a quelle di ingrosso. Per questo motivo, e soprattutto per la limitata disponibilità di prodotto a fronte della notevole richiesta, l’allevatore, quello che opera su limitate estensioni territoriali, sceglie questo secondo tipo di vendita perché più remunerativa. Il prezzo del prodotto trasformato è diverso e difficilmente quantizzabile, in quanto le confezioni e i prodotti in commercio sono spesso piatti già pronti, in cui il mollusco rappresenta soltanto una parte di peso. Indicativamente va considerato che i prezzi diventano 4 volte superiori a quelli del vivo per medesima quantità, in relazione soprattutto allo scarto ed al calo in peso che avviene nella lavorazione.

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